Bouchées à la reine ou vols au vents

Pour 4 personnes

• 4 Bouchées feuilletées pour vols au vents commandés chez le boulanger ou 8 petits feuilletés du commerce
• 400-500g de tendrons ou de poitrine de veau
• 4 quenelles
• deux échalotes
• 250g de champignons de paris ou des bois
• une poignée d'olives vertes
• une carotte
• un oignon piqué d'un clou de girofle
• le vert d'un poireau
• sel, poivre, thym
• 10cl de crème fluide
• un trait de vin blanc
• 30g de beurre
• une cuilère à soupe d'huile d'olive
• deux cuillères à soupe de farine

Coupez la viande en gros dés.Emincez les champignons.Ciselez les échalotes.Coupez les quenelles en rondelles.

Remplissez un faitout ou une grande casserole d'eau froide, ajoutez l'oignon, le poireau, la carotte, le thym, une bonne dose de sel et de poivre.

Ajoutez la viande et faites cuire à feu moyen au moins 2 heures, en écumant le bouillon réguliérement ( enlevez l'écume produite par la viande qui cuit et qui va se déposer sur les bords de la casserole)la viande doit etre tendre.

Égouttez la viande et ne jetez surtout pas le bouillon.

Poélez les champignons dans l'huile dolive sur feu moyen pendant 7-8 mn.

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre, faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ajoutez la farine, mélangez et mouillez avec le vin blanc et 60cl du bouillon de cuisson de la viande.

Ajoutez ensuite la crème, les champignons, les quenelles et les olives. Verifiez l'assaisonnement et pourquivez la cuisson sur feu trés doux une dizaine de minutes.

Remplissez les bouchées avec la préparation au veau, enfournez T°5-6 pendant 10mn.

Servez bien chaud.