Curry d'aubergines, pois chiches et patates douces

Pour 4 personnes

• deux patates douces
• 2 aubergines
• 2 oignons
• une petite boite de pois chiches
• une boite de lait de coco
• une cuillère à soupe de graines de moutarde
• une cuillère à soupe de graines de cumin
• une cuillère à soupe de pâte de curry rouge
• deux cuillères à soupe d'huile de coco
• un petit bouquet de coriandre
• sel, poivre

Pour la sauce yaourt et concombre

• 2 yaourts à la grèque ou de soja pour une version vegan et sans lactose
• une vingtaine de feuilles de menthe 
• une vingtaine de feuilles de persil
• une vingtaine de feuilles de coriandre
• le quart d'un concombre
• une cuillère à café de purée de piment vert
• le jus d'un demi citron
• sel

Épluchez et émincez les oignons.

Ôtez les extrémités des aubergines, coupez les en gros cubes.

Épluchez les patates douces, coupez les en gros cubes.

Égouttez les pois chiches.

Faites chauffer l'huile de coco dans une cocotte ou une sauteuse, ajoutez les épices, la pâte de curry et les oignons, laissez cuire 2 minutes puis ajoutez les aubergines et les patates douces, salez, poivrez.

Ajoutez le lait de coco et un verre d'eau, puis laissez mijoter pendant une bonne demi heure à feu doux.

Pendant ce temps faites cuire du riz basmati complet ou semi complet et préparez la sauce au yaourt.

Râpez le concombre, égouttez le en le pressant dans une passoire.

Hachez les herbes.

Mélangez le concombre , le herbes, le yaourt, la purée de piment, du sel et le jus de citron. 

Servez le curry de légumes bien chaud avec le riz et la sauce au yaourt, parsemez de quelques feuilles de coriandre.