Risotto de gambas et fumet à la badiane

Pour 4 personnes

350g de riz carnaroli
2 échalotes
une vingtaine de gambas
3 cuillères à soupe de mascarpone
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, piment d'Espelette

Pour le fumet de gambas à la badiane

une étoile de badiane
2 gousses d'ail
1g de filaments de safran
une cuillère à café de piment d'Espelette ou de Cayenne
un oignon
une carotte
une cuillère à soupe d'huile d'olive
25cl de vin blanc
5cl de pastis ou autre apéritif anisé
sel

Préparez le fumet de gambas

Décortiquez les gambas, ôtez les têtes et les carapaces, réservez les corps des gambas au frais et gardez les carapaces et les têtes pour le fumet.

Épluchez et hachez l'oignon, l'ail et la carotte.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez les carapaces et les légumes, salez, ajoutez le piment et laissez dorer sur feu vif pendant 3-4mn.

Pendant ce temps faites infuser le safran dans 55cl d'eau tiède.

Ajoutez le pastis, l'étoile de badiane puis le vin blanc dans la sauteuse et laissez évaporer pendant une minute, ajoutez enfin l'eau safranée, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 40mn.

Préparez le risotto

Épluchez et émincez très finement les échalotes.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez les échalotes, laissez les fondre sur feu moyen pendant 2-3mn, ajoutez ensuite le riz et enrobez le bien d'huile d'olive pendant une minute pour qu'il devienne nacré.

Ajoutez 2 louches de bouillon de gambas chaud, mélangez bien, laissez cuire 2 minutes puis recommencez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit (comptez environ 15 à 17 mn).

N'oubliez pas de mélanger régulièrement le risotto pendant sa cuisson et de n'ajouter le bouillon qu'au fur et à mesure.

A la fin de la cuisson du riz , incorporez le mascarpone et rectifiez l'assaisonnement, couvrez et réservez au chaud.

Poêlez les gambas dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, 45 secondes par face, salez, poivrez.

Servez le risotto bien chaud dans des assiettes creuses avec les gambas déposées sur le dessus.

N'ajoutez surtout pas de fromage ou de parmesan.
Vous pouvez préparer le fumet de gambas la veille ou quelques heures à l'avance, veillez simplement à bien garder les gambas au frais et à réchauffer le fumet au moment de la préparation du risotto.