Brouillade aux courgettes et aux olives

Pour 4 personnes

• 8 œufs
• deux courgettes ou un reste de poêlée de courgettes
• un oignon
• deux gousses d'ail
• deux tomates
• un piment vert
• une vingtaine d'olives noires dénoyautées
• deux cuillères à soupe d'huile d'olive 
• une cuillère à café de cumin moulu
• une cuillère à dessert de coriandre moulue
• sel, piment d'Espelette ou de Cayenne
• quelques pluches de persil

Épluchez les oignons et l'ail puis émincez les.

Ôtez les extrémités des courgettes puis coupez les en dés.

Ôtez le cœur des tomates et coupez les en petits dés.

Ôtez les graines du piment vert et coupez le en fines lamelles ainsi que les olives.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et ajoutez les courgettes, l'oignon, l'ail, la coriandre, le cumin , le sel et le piment. 

Mélangez bien, ajoutez les dés de tomates et laissez compoter à couvert sur feu moyen pendant 30 minutes.

Cassez les œufs, salez et ajoutez les aux légumes avec les olives.

Mélangez jusqu'à ce que les œufs soient crémeux.

Servez bien chaud parsemé de persil avec du pain de campagne.