Pour 6 personnes
500g de haricots lingots secs
2 cuisses de canard fraîches
600g de saucisse de Toulouse
300g de talon de jambon cru
300g de lard salé
une cuillère à soupe de concentré de tomate
2 oignons
2 clous de girofle
un bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier)
graisse de canard
sel, piment d'Espelette
La veille faites tremper les haricots blancs dans un grand saladier d'eau froide pendant une nuit.
Salez et poivrez les cuisses de canard, ajoutez 2 cuillères à soupe de graisse de canard, et faites les rôtir pendant 2 heures, T°5 en les retournant régulièrement.
Faites cuire les haricots blancs, 1h30, à feu doux dans une marmite d'eau bouillante, additionnée d'un oignon épluché piqué de clous de girofle avec le lard salé, le talon de jambon et d'un bouquet garni.
Laissez tiédir les haricots blancs dans leur bouillon.
Épluchez et émincez l'oignon restant.
Coupez la saucisse en tronçons.
Dans une grande cocotte, faites chauffer deux cuillères à soupe de graisse de canard, ajoutez la saucisse, l'oignon, le concentré de tomate, du sel et du piment d'Espelette.
Mélangez bien ajoutez 6 louches du bouillon des haricots et laissez cuire une dizaine de minutes.
Ajoutez les haricots blancs, le canard,le jambon et le lard cuit dans la cocotte, mélangez bien, laissez cuire à feu doux un quart d'heure puis enfournez la cocotte non couverte, T°4-5 pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'une belle croute se forme sur le cassoulet.
Servez bien chaud.
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